作者：曹晶晶，顧豐穎，羅其琪，劉子毅，王鋒

  關鍵詞：γ-氨基丁酸|谷氨酸脫羧酶|谷氨酸|超聲波|發芽糙米

  內容：以糙米為原料，采用浸泡發芽結合超聲波逆境處理方式增加糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量。對發芽過程中谷氨酸（glutamic acid，GA）含量、谷氨酸脫羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）活性及GABA含量進行分析，研究GA含量、GAD活性與GABA含量之間的關系。結果表明：隨著發芽時間延長，GABA及GA含量持續明顯增加，且GABA與GA含量有顯著相關性（P＜0.05）。隨著發芽時間延長，GAD活性呈先增后降再增的趨勢；在發芽0～48?h之間，對照組GAD活性（以GABA量計）均值為9.25?nmol/g，GABA含量增加到6?倍以上；在48～60?h之間，GABA增量不明顯。與對照相比，超聲波處理促進GA含量增加2?倍以上，并且快速提高GAD活性，在36?h時發芽糙米中GABA含量最高達41.85?mg/100?g。