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會變色的果蔬?原來是純天然的“魔法”

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2019-06-13 來源:北京青年報
責任編輯:AG平台网址有哪些
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食物的美貌顏色,讓我們能夠鑒別它們的新鮮度,甚至猜測它們的美味程度。

  天然食物,總是姹紫嫣紅,淺黃深綠,讓人一看就引起食欲。草莓就該是紅的,紫薯就該是紫的,葉菜就該是綠的,黑米就該是黑的……

  然而,也常有這樣的情況,最近有位朋友問:我家的紫薯,煮過的水居然變成了綠色!這是怎么回事呢?嚇到不敢吃啊!

  還有位專家打電話來:我家買的紫米一洗就掉色,難道紫色是染出來的?

  一位鄰居也問:我家買的山藥,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出現了藍紫色?你看看照片,是不是有點恐怖?

  其實,這種食品變色的情況并不罕見。比如說紫甘藍炒過就變成了深灰藍,綠葉菜涼拌后變成了橄欖綠,番茄掛面放久了美麗的粉紅色就消失了。有人擔心,是因為人工染色。也有人擔心,是因為化肥農藥。還有人擔心,是因為食物摻假。

  事實上,這類食品變色,正好能說明一個事實——這些食品的顏色都是純天然的,絕不是人工染色的結果,和化肥農藥也毫無關聯。

  最常見的天然色素有四類

  大自然當中的色素,并不是為了人類的需要而存在。它們是新鮮天然食品的特征,但并沒有打算美色長存。在烹調、加工、儲藏過程中,它們往往是相當嬌氣而善變的。

  相比而言,人造色素則要“皮實”很多。因為在當初開發、篩選人工色素的時候,基本要求就是著色力強、穩定性好。如果又容易褪色,又容易變色,它早就被淘汰了。

  在各種食物中,最常見的天然色素有四大類。

  1.四吡咯色素:包括了肉里面的血紅素和綠色蔬菜里的葉綠素。它們的特點是善于捕捉和傳遞光能,也喜歡“籠絡”一些金屬離子。

  2.類胡蘿卜素:包括從黃色到橙黃色到紅色的一系列色素,比如胡蘿卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡蘿卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄紅素等多種色素。什么葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、蝦青素等都屬于這一類。

  3.多酚類色素:包括了花青素和其他類黃酮色素,如黃酮。

  花青素是個大家族,但它們的風格大同小異,是從紫紅色到紫色到藍紫色到紫黑色的色調。

  大部分藍紫色、紫黑色的食物顏色都是因為花青素,比如紫薯、紫甘藍、紫洋蔥、藍莓、桑葚、紫黑櫻桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

  黃酮類則是從無色到黃色的色調,通常顏色比較淺,很低調。

  4.甜菜色素:包括甜菜紅素和甜菜黃素等。甜菜紅素其實并不罕見,紅甜菜頭、牛皮菜(葉用甜菜)、紅莧菜、紅心火龍果那種玫紅的色調,就是甜菜紅素帶來的。

  這四類色素,都有掉色、變色或褪色的能力,只是脾氣各不相同。

  食物掉色是因為清洗時導致的色素溶出

  先說說很多人抱怨頗多的掉色情況。其實,大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出來了。用水洗容易掉色,是因為食品中的色素恰好易溶于水。比如說,多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素,它們遇水溶解,就會發生掉色現象。

  我們都有這樣的經驗,草莓也好,桑葚也好,楊梅也好,紅火龍果也好,水洗的時候都會掉色。這是因為這些水果的細胞比較嬌嫩,在水洗的時候,外力造成細胞破損,本來在植物液泡中安靜呆著的色素就跑到了水里。

  但是你可能會說,番茄也挺嬌嫩的,為什么它切開了洗也不會溶出紅色呢?這是因為,番茄紅素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不會在水洗的時候掉色。

  不過,既然是脂溶性,如果用油脂來洗,它就會溶出。所以,炒番茄之后油會變紅,炒胡蘿卜之后油會變黃。大廚正是利用這個原理,用熱油來翻炒番茄醬,給茄汁菜增加紅艷的顏色。

  可能你還會說,可是,我家的黑豆,淘洗的時候并沒有掉色啊!為什么黑米就要掉色呢!這里還有一個重要因素:細胞是不是能馬上接觸到水。

  種子類的食物,比如豆類,種皮等外層組織的細胞結構比較緊密,所以短時間沖洗一下,細胞暫時不吸水,所以里面的色素跑不出來。

  但是,如果長時間地浸泡,種子以為它萌發的機會到了,外層就會逐漸吸水。這時候,花青素就會慢慢溶出。用熱水浸泡的時候,吸水速度加快,色素溶出速度也會更快。

  不同品種的種子,外層細胞緊密程度差距很大。

  有些品種一浸泡很快掉色,比如紫紅糯米;也有些品種需要泡一個小時以上才能看到明顯掉色,比如有些黑米;還有的更慢,比如黑大豆和紅小豆。但無論如何,只要你堅持浸泡,花青素類的色素一定會被泡出來。

  含有花青素和葉綠素的食物容易發生變色

  再說說很多人困惑不已的變色情況。發生變色的,主要是花青素和葉綠素這兩類。

  花青素簡直是個變色龍。它遇酸變成鮮艷嬌嫩的粉紅色或紫紅色,遇堿變成綠色或藍紫色,遇到一些金屬離子,還能變成特別深濃的顏色,比如墨綠、深棕、灰黑等,確實有點恐怖。

  比如說,紫薯煮了之后水是綠色的,只能說明煮紫薯的水是弱堿性水(硬水),讓花青素發生了變色現象。喝下去是沒有毒的,不用怕。而涼拌紫甘藍加了醋之后變得特別紅艷好看,只是因為醋的酸性發揮了變色作用。

  有時候,僅僅是色素溶出的時候,看似已經變色了。比如說,把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了幾個小時之后,你會發現,泡出來的根本不是黑色!而是深紅色或紫紅色的顏色。這是因為,人家花青素本來就不是黑色好不好……只是因為顏色太濃了,所以表面看似黑色。稀釋一下就呈現它們的本色了。

  葉綠素的本事就不那么大了。它遇酸后只會變成暗黃綠色(橄欖綠),這是因為葉綠素里的鎂離子在氫離子的協助下擅自離崗了,引起顏色變化。

  所以老醋拌菠菜的顏色不那么吸引食欲。不過,如果往蔬菜里面多加點鹽(鈉離子),或者用石灰水泡一下(鈣離子),顏色就會好看一點。如果加點銅離子呢,顏色更為青翠,而且經久不變。這就是有些干粽子葉能成年累月保持綠色的緣故。

  天然色素并不穩定易發生食物褪色

  除掉色和變色之外,還有很多天然食物有褪色現象。前面說到,天然色素的化學性質并不穩定,會因為加熱或氧化等原因發生降解。

  花青素是最不穩定的一類色素,它在加熱時間長的情況下會逐漸褪色。溫度越高、時間越長,顏色越難保存。所以,至今還沒什么辦法讓草莓、櫻桃、桑葚、楊梅等食物在煮后還保持美麗的顏色。連褪色帶溶出,很快水果本身的顏色就變得慘不忍睹了。所以,無論你在哪個國家,生日蛋糕上看到的紅艷欲滴的罐頭櫻桃,其實都是染出來的。

  看似比較穩定老實的胡蘿卜素和番茄紅素,其實也一樣會褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡蘿卜汁的蔬菜面條等產品放在超市里,就會發現,幾個月之后,它們的顏色越來越淺,最終完全褪色。

  因為這些色素含有很多不飽和鍵,氧氣是不會放過它們的。當然,如果能避光、低溫隔絕氧氣保存,顏色會稍微存得久一點。

  食物從無色變有色的情況也無須擔心

  最令人困惑的,是無中生有的食物變色。很多白色食物中存在著多酚類色素的前體。它們本身是無色的,但在烹調或加工過程中發生水解,或會轉變為有色的花青素。

  比如山藥蒸后會變紫,就屬于從無色變有色的食物變色。桃子煮后中心發紅、藕蒸熟后出現藍紫色等情況,都屬于這一類。這種情況無毒無害,放心吃就好了。

  還有一些淺色食物中的類黃酮,在堿性條件下會轉變成顏色較明顯的查爾酮結構。比如說,蘋果和洋蔥煮后變黃,饅頭放了堿之后煮出來發黃,粽子放了堿水之后煮出來是黃色,都是這個原理造成的。堿性條件會破壞一些B族維生素,但是變色對人完全沒有什么毒害。

  所以說,日常生活中看到的食品在烹調加工中出現的掉色、變色、褪色現象,幾乎都是天然色素造成的!

  如果對食品總是疑神疑鬼,不僅會讓自己心情太過緊張,而且會冤枉生產它們的農家,也辜負了很多天然好食品哦!

  文/范志紅(中國營養學會理事)

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